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gli alimenti, sopratutto vegetali contengono anche degli elementi non nutrivi, chiamati anutrienti: sono fibre, enzimi, pigmenti, sostanze vitaminosimili, costituenti alimentari minori:
LE FIBRE: sono le pareti cellulari dei vegetali ed i residui indigeribili. le pareti cellulari comprendono fibre insolubili, fibre solubili, lignani, proteine, ceneri.
le fibre insolubili:ad esempio la crusca di grano, ricca di cellulosa, ha capacità di trattenere l'acqua. facilitano il transito intestinale. la cellulosa viene parzialmente digerita dalla microflora intestinale
fibre solubili: emicellulose, mucillagini, gomme e pectine. le emicellulose, come la crusca di avena, favoriscono il transito intestinale ed abbassano il colesterolo.
le mucillagini sono come le emicellulose ma si trovano nei semi e nei cereali nello strato più interno. alcune mucillagini, come la gomma di guar vengono usate come stabilizzatori e addensanti nella produzione di alcuni alimenti. le mucillagini riducono il colesterolo, insulina e glucosio, diminuiscono la sensazione di fame.
pectine e affini si trovano nelle pareti vegetali e nella buccia di frutta e verdura. abbassano il colesterolo.
i lignani si trovano negli alimenti molto ricchi di fibre, hanno proprietà antitumorali, antibatteriche, antimicotiche e antivirali. i semi di lino sono la fonte più abbondante (vengono utilizzati come prevenzione verso il tumore al seno)
ENZIMI: operano in sinergia con le vitamineper accelerare le reazioni chimiche. sono sensibili al calore e vengono quindi distrutti da cttura e pastorizzazione. i due principali tipi di enzimi sono le sintetasi e le idrolasi.
le sintetasi aiutano a costruire le strutture corporee, le idrolasi spezzano le molecole grosse in piccole, vengono chiamate enzimi digestivi. un enzima importante è la bromelina, contenuta nell'ananas, viene usata nel trattamento di angina, artrite, bronchite, dismenorrea, edema, infezioni da stafilococco, polmonite, tromboflebite
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